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Su
origen no se puede asegurar con precisión, pero sus ingredientes
básicos: habichuelas rojas, azúcar, leche de vaca y en menor proporción
leche de coco; batata, pasas y especias, así como su forma de
preparación, sientan las bases para que unos lo atribuyan a los
indígenas, otros a los europeos y algunos mantengan la duda sobre si
fueron los asiáticos o lo africanos sus ideólogos.
Por
su alto contenido de azúcar hay quienes las consideran como un postre,
aunque otros las ven como un plato fuerte; pero su preparación y
consumo, donde quiera que se efectúe, delata la presencia de
dominicanos, quienes arrastran su folclore y su cultura a cualquier
parte del mundo.
Aunque
en otros países se prepararan diversos platos a base de granos y
azúcar, los más reconocidos expertos dominicanos en el arte culinario
aseguran que ninguno de ellos resulta tan delicioso y suculento como las
habichuelas con dulce, arraigadas de manera indeleble en nuestros
gustos y tradiciones.
Aunque
los dominicanos las disfrutan durante todo el año; la popularidad de
las habichuelas con dulce aumenta durante la época de Cuaresma y en
Semana Santa, cuando dicen presente en casi todos los hogares
dominicanos donde, por lo general, se preparan en cantidad suficiente
para compartirlas con los familiares, vecinos y amigos.
Desde
hace muchos años, en la República Dominicana, de manera especial en la
zona del Cibao, se hizo una costumbre su consumo los Miércoles Ceniza,
los viernes de Cuaresma y en la Semana Mayor, como forma de buscarle un
sustituto a la carne, cuyo consumo se restringe durante ese período.
Su historia
El
antropólogo dominicano José Guerrero señala que sobre la génesis de las
habichuelas con dulce se conoce poco y atribuye al militar francés
Dorvo Soulastre la versión más aproximada de lo que podría ser el origen
real de esta tradicional comida dominicana.
A
juicio de Guerrero, los datos aportados por Soulastre, que se
relacionan con la era de Francia en Santo Domingo (1795-1809) y atañen a
la migración francesa de Saint Domingue (posteriormente Haití) hacia la
parte oriental (hoy República Dominicana), permiten deducir y
reconstruir la historia de las habichuelas con dulce de la siguiente
manera:
Entre
los emigrantes que arribaron a nuestro país a finales del 1795 y el
1809 estaba Francois Delalande dueño de una finca de legumbres en el
norte de Haití. Allí, un mulato le pide la mano de una de sus hijas y
ante la negativa que recibió decide vengarse persiguiendo a la familia,
por lo cual el padre huye a Monte Cristi con su familia y de ahí pasan a
Santo Domingo, donde comienzan a cultivar un pedazo de tierra que les
cede un español.
Entre
todas las legumbres producidas por Delalande, Soulastre se interesó por
unos “frijolillos” que se comían “tan finos y azucarados” como en
Francia. Dada la imposibilidad de aclimatar frijoles franceses a la
tierra dominicana, los sustituyó por otros de Estados Unidos y en su
preparación comenzó a utilizarse la leche.
Después
del 1844, los frijoles franceses sembrados y los importados fueron
sustituidos por las habichuelas producidas en América desde los tiempos
precolombinos. El proceso de fusión y síntesis culinaria del pueblo
dominicano adoptó y adaptó los frijolillos azucarados de Francia y los
convirtió nuestras sabrosas y tradicionales habichuelas con dulce.
En
Haití no prendió la costumbre de las habichuelas con dulce porque los
frijoles azucarados eran consumidos por nobles y ricos plantadores,
quienes emigraron a otros países.
Guerrero
esgrime otro argumento que permite relacionar los “frijolillos
azucarados” franceses con el origen de las habichuelas con dulce:
Soulastre los describió “cuatro días antes del Domingo de Ramos”, lo
cual sugiere que eran parte de la conmemoración de la “Semana Mayor”.
También
relata que “en Cotuí se inauguraba la Cuaresma con una comparsa llamada
Mediodía, en la cual un hombre se vestía de mujer seguido de un coro de
niños que clamaba: ¡Habichuelas con dulce, por el burén, Mediodía!, y
en Miches, muchachos disfrazados o tiznados cantaban: Muchachos que
quieren/habichuelas”.
Cada región les da un toque diferente
La
tradición de las habichuelas con dulce arropó a toda nuestra isla, pero
en cada región se les da un toque diferente, acorde los gustos
particulares de cada familia: nuez moscada, vainilla o jengibre, aunque
su preparación es prácticamente la misma.
Muchos
las prefieren con algunos granos y otros optan por licuarlas o colarlas
para disfrutar de una verdadera crema dulce. En el Cibao se sustituyen
por habas, indicando un origen lindero-cibaeño o sureño, y en Sudeste se
le llama condolias.
Pero,
independientemente de su origen o la forma en que ese degusten:
calientes, a temperatura ambiente, refrigeradas, como postre o como
plato fuerte, con o si granos, con galletitas o con casabe, las
habichuelas con dulce constituyen un plato singular, muy característico
de la culinaria dominicana y quizas único en el mundo
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